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Pizzarezepte aus Italien:

Die neapolitanische Pizza bekommt ihren typischen und einzigartigen Geschmack nur durch das Backen in einem Holzofen (bei 400 – 450 Grad). Die Pizza wird dabei mit einer Holz- oder Blechschaufel direkt auf den Boden des Pizzaofens gelegt.

Für das Beheizen des Ofens werden Hölzer verwendet, die beim Verbrennen wenig Rauch bilden (In Italien z.B. Olivenholz, hier bei uns nehmen wir am besten Buche, möglichst klein gespalten). Durch die große Hitze geht der Rand der Pizza sofort auf und wird knusprig, während der Boden weich bleibt. Die Zubereitungszeit beträgt zwischen 2 und 5 Minuten, je nachdem wie stark der Ofen aufgeheizt wurde. So bleibt das Basilikum aromatisch, die Tomaten trocknen nicht aus und der Mozzarella schmilzt.

Falls kein Holzofen vorhanden ist, tut es auch ein Elektro- oder Gasofen, dann sollte man jedoch die höchste Temperaturstufe wählen (mindestens 250 Grad). Durch die niedrigere Temperatur verlängert sich die Backzeit auf 20 – 30 Minuten.

Tipp: Damit der Pizzateig dennoch weich bleibt, kann man ein Schälchen mit Wasser in den Ofen stellen.

Grundrezept für den Teig

Viele Pizzerien und amerikanische Ketten tendieren oft dazu, die Pizza mit einem Dutzend von Zutaten zu belegen. Aber wenn der Teig gut zubereitet und adäquat in einem Holzofen gebacken wird, so kann auch eine "Pizza in bianco" (Pizza ohne Belag) mit nur einer Brise Oregano wunderbar schmecken.

Der Pizzateig wird auf viele Arten zubereitet und die großen Pizzaioli haben ihr Geheimrezept.

In Neapel hat die "Associazione Verace pizza Napoletana” und “Associazione pizzaioli Napoletani" offiziell die Zubereitungsart einer "Pizza napoletana verace", also einer echten neapolitanischen Pizza, wie folgt definiert:

1 Liter Wasser, --1800 g Mehl Typ 00,-- 50 g Meersalz, --3 g Bierhefe.

Zeitaufwand für die Zubereitung: 30 Minuten in der Knetmaschine, 2 Stunden für das Gehenlassen des Teigs und 4-6 Stunden für die "Panetti" (kleine Teigkugeln).

Für die selbst gemachte Pizza dürfte das aber doch ein wenig zu aufwendig sein

Hier deshalb die Zutaten für 3-4 Bleche oder 5 Pizzen à 30 cm mit etwas weniger Zeitaufwand:

1000 g Mehl 00 (alternativ Typ 405)

0,55 Liter Wasser

10 g Hefe

25 g Meersalz

Zubereitung:

Mit der Knetmaschine: das lauwarme Wasser in die Maschine geben und die Hefe darin auflösen. Salz und 100 g Mehl hinzufügen.

Die Knetmaschine starten und langsam die restlichen 900 g Mehl hinzugeben (normalerweise dauert diese Phase 10 Minuten). Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält.

Alternativ mit der Hand: Die Hefe in einem Glas mit lauwarmem Wasser auflösen und einige EL Mehl hinzugeben, bis alles homogen und dickflüssig wird. Die Zusammensetzung für 10 Minuten gehen lassen. Den Rest des Mehls anhäufen und eine Vertiefung in die Mitte drücken. Die Hefe-Zusammensetzung, Salz und den Rest des Wassers in die Vertiefung geben. Alles für 10 Minuten gut verkneten.

Der Teig wird auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt, so daß seine Oberfläche nicht hart wird. So bildet er keine Kruste, die durch das Verdunsten der Flüssigkeit vom Teig gebildet wird. Man läßt ihn nun für 2 Stunden gehen.

Nach 2 Stunden formt man kleine Teigkugeln à 200 g, die man bei Zimmertemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden. Jede Teigkugel ist dabei für ein rundes Pizzablech (35 cm) für eine Person bestimmt.

Falls man die Pizza auf mehreren Ofenblechen zubereitet, so formt man für jedes Blech eine größere Kugel.

Wenn man den Teig in nur 2-3 Stunden zubereiten will, erhöht man die Hefemenge auf 30-40 g. Im Sommer kann man weniger verwenden. Zu viel Hefe gibt dem Teig einen bitteren Hefegeschmack. Den Teig mindestens 10 Minuten kneten und dann kleine Teigkugeln formen und gehen lassen.

In Italien wird Weizenmehl vom Typ 00 oder Typ 0 verwendet.

In Deutschland kann man das Mehl Typ 405 benutzen.

Das wichtigste an einer guten Pizza ist der Teig und die schnelle, große Hitze beim backen.

Die Beläge für die verschiedenen Pizzasorten finden Sie auf jeder Speisekarte in der Pizzeria um die Ecke.

Noch ein Tipp: Mit der Menge des Belages sollte man lieber kleckern statt klotzen. Die meisten Hausfrauen oder Hausmänner meinen es zu gut und machen es umgekehrt. Durch die große Belagsstärke mit den teilweise viel Wasser enthaltenden Zutaten wie Tomaten, Ananas etc. wird der Boden unter dem Belag zu wenig gebacken, und der Rand verbrennt.

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