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Italienische und griechische Pizzaofen Bausätze für Privat und Gewerbe
Sie suchen einen Pizzaofen für ihren Garten oder ihr Restaurant! Dann sind sie hier richtig.
Vor einigen Jahren hatte mein damaliger Chef den Gedanken einen fahrbaren Pizzaofen aus Lehm zu bauen.
Er sollte zum eigenen Gebrauch und auch zur Vermietung geeignet sein.
Nachdem ich Betonbauermeister bin, meinte er dass ich dazu die richtige Person wäre. Aufgrund des zu hohen Gewichtes und
der zu geringen Stabilität der ursprünglich geplanten Lehmvariante suchten wir nach einer geigneteren Bauart.
Fündig wurden wir in einem kleinen Familienbetrieb in der Toskana. Hier werden holzbefeuerte Pizzaöfen für den privaten und gewerblichen Bereich hergestellt.
Den oben links abgebildeten Bausatz (80 cm Innendurchmesser) haben wir dort vor ca. 7 Jahren gekauft und auf ein selbst konstruiertes Fahrgestell aufgesetzt.
Wir nutzen den Ofen seitdem selbst und an den Wochenenden im Sommer wird er im ganzen Allgaeu vermietet.
Nachdem es ab und zu Terminengpässe gab, habe ich noch einen 2ten Vermietungsofen gebaut.
Den bis jetzt grössten Einsatz hatte dieser Ofen (110 cm Innendurchmesser) auf einem Mittelalterfest in Unterthingau.
Hier wurden an einem Wochenende fast 120 kg Hefeteig zu Pizza's gebacken.
Aufgrund vieler Nachfragen aus dem Mietkundenkreis vertreiben wir die Ofenbausaetze der Fa. les Cheminees, Valoriani, Ambrogi, Ceky, linea vz und Kavalla nun seit ein paar Jahren in Deutschland, Österreich und in der Schweiz.
Über den folgenden link kommen sie direkt zu meinen Ofenangeboten mit detailierter Beschreibung und Preisangaben.
Wenn sie sich unsere Bausätze in Natura ansehen, oder gleich selbst abholen möchten, hier unsere Adresse:
Gewerbepark Fürgen
87674 Ruderatshofen Ortsteil Immenhofen
Ansprechpartner:
Herbert Reichart, Tel. 0157 757 99969
Abends 08342 98356
Die folgenden Fotos zeigen ein Beispiel für den Aufbau. Dieser Ofen steht in Ebenhofen im Allgäu.
Bei Interesse können Sie den Ofen gerne besichtigen und mit dem Besitzer reden.
Der Sockelbereich wurde hier aus alten Abbruchziegeln gemauert.
Das Außenmaß der Klinkerummauerung beträgt 1,20 x 1,35
Meter. Die Fundamentplatte in der gleichen Größe, ist ca 15 cm stark
und konstruktiv leicht bewehrt auf ein Kiesbett betoniert.
Der Hohlraum zwischen dem Bausatz und der Porenbetonummauerung wurde mit
Mineralwolle und Blähtonkugeln aufgefüllt.
3 weitere Varianten, links ist ein FD80 und rechts sind zwei FD90 eingebaut.
Pizzaofenverleih bzw. Vermietung der fahrbaren Öfen
Die beiden freuen sich schon auf die Pizza
Diesen Ofen können Sie bei uns mieten. Der Tagesmietpreis beträgt
50,-- € und kommt unserer afrikanischen Partnerschule
zugute.
Kontakt und Abholadresse:
Don Bosco Schule
Peter Dörfler Str. 14
87616
Marktoberdorf
Handy Hausmeister: 0157 757 99969
kuppelofen@gmail.com
Hier noch 2 Bilder von unserem großen Mietofen (FD 110).
In diesem Ofen haben schon einige Brote Platz, wie man sieht. Er
hat einen Innendurchmesser von ca. 110cm und kostet 90,-- Euro am
Tag.
So werden die Öfen beheizt!
Wir schichten einfach möglichst kleingehacktes Brennholz auf
zerknülltes Zeitungspapier in den Ofen und zünden es an. Keinen
Spiritus oder sonstige Flüssigkeiten zum Anzünden
verwenden! Verbrennungsgefahr. Wir
legen immer wieder etwas Holz nach. Am
Anfang wird die Ofenkuppel von den Rauchgasen schwarz. Wenn das Feuer
lang genug brennt und die richtige Hitze erreicht ist, wird die
Ofenkuppel wieder hellgrau weil der Ruß an den Ofenwänden
fast vollständig verbrennt. Wenn das
Holz ziemlich verbrannt ist und nur noch ein Gluthaufen sichtbar ist,
kann noch ein paar Minuten die Ofenklappe geschlossen werden. Das
erhöht die Temperatur noch etwas mehr. Die Hitze zum Pizzabacken ist je nach Holz nach ca 45 Minuten erreicht.
Am meisten Hitze gibt kleingehacktes Buchenholz. Es funktioniert aber
auch mit einfachem Nadelholz, also Fichte oder Kiefer. Die
restliche Glut belassen wir im Ofen, nur mit einem längeren
Holzstück an den Rand der Kuppel schieben. Jetzt
kann die Pizza entweder direkt auf den Ofenboden gelegt oder in einer
Blechform in den Ofen geschoben werden.
Es ist nicht notwendig daß man die Ofenklappe einsetzt. Im Ofen ist es auch bei offener Ofenklappe heiß genung zum Pizzabacken.
Wenn man den Backvorgang noch beschleunigen will kann man folgendermassen verfahren:
Die
Öffnung des Ofens für ca. 1 Minute mit der
Ofenklappe verschliessen, dann kurz aufmachen, die Pizza um 180 Grad
drehen, weil es auf der Feuerseite heißer ist als auf der
vom Feuer abgeneigten Seite, die Klappe nochmal für ca. 1 Minute
schließen. Jetzt die Klappe entfernen und dann die Pizza je nach gewünschter Farbe (mehr oder weniger dunkeler Rand) entnehmen.
Fertig!
Wenn
über einen längeren Zeitraum viele Pizzen hintereinander
gebacken werden sollen, ist es am besten auf die seitlich am
Kuppelrand liegende Glut immer wieder kleine Holzstücke zu
legen, so daß ein kleines Feuer weiter brennt. So können
Sie stundenlang weiterbacken, z.B. bei einem Straßenfest o.ä. Sie
können in den Öfen natürlich nicht nur Pizza backen.
Steaks oder Gemüse zuzubereiten funktioniert auch wunderbar. Wenn
Brot gebacken werden soll, ist die Anfangshitze direkt nach der
Feuerung zu hoch. Hier muß eine Weile gewartet werden bis das
Brot in den Ofen kann.Wir
backen meist zuerst Pizza, Gemüse oder Fleisch um die Hitze
nicht zu vergeuden und backen erst danach noch Brot. Dann
wird die restliche Glut bzw. Asche aus dem Ofen geräumt. Dazu
bitte keine Kunststoffbesen oder Plastikschaufeln verwenden. Erst
nachdem die Ofentemperatur auf ca. 250 Grad abgekühlt ist, legen
wir die Brotlaibe in den Ofen. Die
richtige Temperatur lässt sich auch ohne Thermometer leicht
ermitteln. Man streut in angemessenen Zeitabständen ein klein
wenig Mehl auf den Ofenboden. Wenn das Mehl schwarz wird und
verkohlt, ist es noch zu heiß zum Brotbacken. Erst wenn das
Mehl nur noch anbräunt das Brot in den Ofen geben und ca. 50
Minuten mit geschlossener Türe backen. Das ist wie alles ein
klein wenig Erfahrungssache.
Ein großer Vorteil unserer Öfen ist, daß hier keine Rauchrohrklappe zum Brotbacken notwendig ist.
Da der Kamin ja vor der Brennkammer (Kuppel) angeflanscht ist, treten nach dem Schliessen der Ofenklappe keinerlei Zugerscheinungen
im Inneren des Ofens mehr auf. Die Ofenklappe wird ja zwischen die Brennkammer und den Kamin gestellt. Der natürliche Zug des Kamins zieht dann die Luft durch die Befüllöffnung und nicht aus der Brennkammer wie das bei manchen Öfen mit hinten oder mittig oben angeflanschten Kaminen der Fall ist.
Eine ganz schliessende Rauchrohrklappe ist beim Betrieb im Inneren von Räumen sicherheitsbedingt nicht zulässig, ist aber beim Brotbacken
eigentlich notwendig. Ich weiß nicht wie die Hersteller von Öfen mit mittigen oder hintenliegenden Kaminen dieses Problem lösen.
Pizzarezepte aus Italien:
Die neapolitanische Pizza bekommt ihren
typischen und einzigartigen Geschmack nur durch das Backen in einem
Holzofen (bei 400 – 450 Grad). Die Pizza wird dabei mit einer Holz-
oder Blechschaufel direkt auf den Boden des Pizzaofens gelegt.
Für das Beheizen des Ofens werden
Hölzer verwendet, die beim Verbrennen wenig Rauch bilden (In
Italien z.B. Olivenholz, hier bei uns nehmen wir am besten Buche,
möglichst klein gespalten). Durch die große Hitze geht der
Rand der Pizza sofort auf und wird knusprig, während der Boden
weich bleibt. Die Zubereitungszeit beträgt zwischen 2 und 5
Minuten, je nachdem wie stark der Ofen aufgeheizt wurde. So bleibt
das Basilikum aromatisch, die Tomaten trocknen nicht aus und der
Mozzarella schmilzt.
Falls kein Holzofen vorhanden ist, tut
es auch ein Elektro- oder Gasofen, dann sollte man jedoch die höchste
Temperaturstufe wählen (mindestens 250 Grad). Durch die
niedrigere Temperatur verlängert sich die Backzeit auf 20 – 30
Minuten.
Tipp: Damit der Pizzateig dennoch weich
bleibt, kann man ein Schälchen mit Wasser in den Ofen stellen.
Grundrezept für den Teig
Viele Pizzerien und amerikanische
Ketten tendieren oft dazu, die Pizza mit einem Dutzend von Zutaten zu
belegen. Aber wenn der Teig gut zubereitet und adäquat in einem
Holzofen gebacken wird, so kann auch eine "Pizza in bianco"
(Pizza ohne Belag) mit nur einer Brise Oregano wunderbar schmecken. Der Pizzateig wird auf
viele Arten zubereitet und die großen Pizzaioli haben ihr
Geheimrezept.
In Neapel hat die "Associazione
Verace pizza Napoletana” und “Associazione pizzaioli Napoletani"
offiziell die Zubereitungsart einer "Pizza napoletana verace",
also einer echten neapolitanischen Pizza, wie folgt definiert:
1 Liter Wasser, --1800 g Mehl Typ 00,--
50 g Meersalz, --3 g Bierhefe.
Zeitaufwand für die Zubereitung:
30 Minuten in der Knetmaschine, 2 Stunden für das Gehenlassen
des Teigs und 4-6 Stunden für die "Panetti" (kleine
Teigkugeln).
Für die selbst gemachte Pizza dürfte das aber doch ein wenig zu aufwendig sein
Hier deshalb die Zutaten für 3-4
Bleche oder 5 Pizzen à 30 cm mit etwas weniger Zeitaufwand:
1000 g Mehl 00 (alternativ Typ 405)
0,55 Liter Wasser
10 g Hefe
25 g Meersalz
Zubereitung:
Mit der Knetmaschine: das lauwarme Wasser in die Maschine geben und die Hefe darin auflösen. Salz
und 100 g Mehl hinzufügen.
Die Knetmaschine starten und langsam
die restlichen 900 g Mehl hinzugeben (normalerweise dauert diese
Phase 10 Minuten). Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit
geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse
erhält.
Alternativ mit der Hand: Die Hefe in
einem Glas mit lauwarmem Wasser auflösen und einige EL Mehl
hinzugeben, bis alles homogen und dickflüssig wird. Die
Zusammensetzung für 10 Minuten gehen lassen. Den Rest des Mehls
anhäufen und eine Vertiefung in die Mitte drücken. Die
Hefe-Zusammensetzung, Salz und den Rest des Wassers in die Vertiefung
geben. Alles für 10 Minuten gut verkneten.
Der Teig wird auf eine Arbeitsfläche
gegeben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt, so daß seine
Oberfläche nicht hart wird. So bildet er keine Kruste, die durch
das Verdunsten der Flüssigkeit vom Teig gebildet wird. Man läßt
ihn nun für 2 Stunden gehen.
Nach 2 Stunden formt man kleine
Teigkugeln à 200 g, die man bei Zimmertemperatur weitere 4-6
Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln
fertig und können für die nächsten 6 Stunden für
die Pizzazubereitung benutzt werden. Jede Teigkugel ist dabei für
ein rundes Pizzablech (35 cm) für eine Person bestimmt.
Falls man die Pizza auf mehreren Ofenblechen zubereitet, so formt man für jedes Blech eine
größere Kugel.
Wenn man den Teig in nur 2-3 Stunden
zubereiten will, erhöht man die Hefemenge auf 30-40 g. Im
Sommer kann man weniger verwenden. Zu viel Hefe gibt dem Teig einen
bitteren Hefegeschmack. Den Teig mindestens 10 Minuten kneten und
dann kleine Teigkugeln formen und gehen lassen.
In Italien wird Weizenmehl vom Typ 00
oder Typ 0 verwendet.
In Deutschland kann man das Mehl Typ
405 benutzen.
Das wichtigste an einer guten Pizza ist
der Teig und die schnelle, große Hitze beim backen.
Die Beläge für die
verschiedenen Pizzasorten finden Sie auf jeder Speisekarte in der
Pizzeria um die Ecke.
Noch ein Tipp: Mit der Menge des
Belages sollte man lieber kleckern statt klotzen. Die meisten
Hausfrauen oder Hausmänner meinen es zu gut und machen es
umgekehrt. Durch die große Belagsstärke mit den teilweise
viel Wasser enthaltenden Zutaten wie Tomaten, Ananas etc. wird der
Boden unter dem Belag zu wenig gebacken, und der Rand verbrennt.
Funktion bzw. Technik des traditionellen, italienischen Kuppelofens
Der Kuppelofen ist eine der ältesten,
wenn nicht die älteste, bekannte Ofenform zum Backen von Brot,
bzw. zum Pizzabacken.
Der holzbefeuerte Kuppelofen wird auch
heute noch in vielen Pizzerien zur Herstellung von traditionellen
Holzofenpizzen eingesetzt.
In der einfachsten Form, wurde aus Lehm
eine Kuppel mit einer seitlichen Öffnung geformt. Die seitliche
Öffnung diente gleichzeitig zur Befeuerung, zur Befüllung
und zum Rauchabzug. Dieser Ofen war natürlich nur im Freien
einsetzbar.
Diese Technik hat man später
verfeinert, indem ein Rauchabzug an der Kuppel, direkt über
der Befüllöffnung angeflanscht wurde. Dadurch strömt
die zur Verbrennung notwendige Luft unten durch die Befüllöffung
zum Feuer und die heißen Rauchgase werden gezwungen wieder
zurück an der Kuppel entlang bis zum Kaminanschluß an der
Befüllseite zu streichen. Dadurch wird die Ofenkuppel
gleichmäßig erhitzt. Jetzt läßt sich der Ofen
auch im Inneren von Gebäuden betreiben.
An dieser Konstruktion hat sich bis
heute nichts Grundlegendes geändert.
Aus Lehm werden die Öfen heute nur
noch selten hergestellt.
Sehr große Öfen werden aus
Schamottesteinen und feuerfestem Mörtel vor Ort gemauert. Diese
Öfen haben zwar den Vorteil einer langen Speicherfähigkeit
aber sie benötigen auf Grund der großen Masse auch eine
sehr lange Aufheizzeit.
Heutzutage werden in der Gastronomie
und auch immer mehr im privaten Bereich, fast ausschließlich im
Werk gegossene Öfen verwendet. Die aus einem speziellen
feuerfesten Material gegossenen Öfen sind für eine relativ
kurze Aufheizzeit und trotzdem gute Speicherfähigkeit ausgelegt.
Auf meiner anderen Internetseite www.kuppelofen.de. finden sie noch mehr Informationen zu unseren Pizzaöfen.